Test och jämförelse av kökskniv

• Vad du behöver veta
• Den mycket omtyckta kökskniven är bara en av de otaliga typer av knivar som kan användas för att skära grönsaker, kött eller annat i köket.
• En kökskniv har en enhetlig konstruktion i de flesta modeller. Handtaget, bladet och bladspetsen skiljer sig vanligtvis bara åt i det sätt på vilket de är tillverkade.
• Bladets styrka och tjocklek varierar från modell till modell. Tillverkarna använder ett antal olika material för olika ändamål.
• Det finns två huvudtyper av köksknivar: den japanska och den europeiska. De skiljer sig främst åt genom sin konstruktion.

Mer än vad man kan se

Köksknivar är ett viktigt redskap för matlagning i köket, men det är inte allt. Tillverkarna erbjuder olika typer av knivar med olika utformning. De skiljer sig vanligtvis från varandra i fråga om syfte och kvalitet.

Den allsidiga hjälparen i köket

Oavsett om det är grönsaker, kött, tofu, fisk eller örter – vi förlitar oss ständigt på köksknivar för att hacka ingredienser till hanterbara storlekar för tillagning eller konsumtion. Med tanke på de många olika styckningsuppgifterna är det naturligt att vi behöver en kökskniv som kan göra olika saker i olika situationer. De som har en växtbaserad kost behöver en annan modell än till exempel köttätare. Knivarna är lika varierande som våra smaker när det gäller mat, från de material som används till längden på bladet. Lika många olika uppgifter kan vi utföra med köksknivar. Medan en person använder en speciell kött- eller grönsakskniv, väljer en annan att använda en universalkniv till allt.

Är köksknivar endast lämpliga för professionella användare?

Från hobbyister på deltid till köksmästare – det omfattande utbudet av knivar på marknaden innehåller något för alla typer av användare, oavsett erfarenhet eller färdigheter. Det innebär att det är viktigt att alla som är professionella eller helt nybörjare i matlagningen har möjlighet att göra ett välinformerat val av kökskniv, oavsett om du är professionell eller nybörjare. Passionerade kockar som tillbringar mycket tid i köket och vill förbereda sina ingredienser så snyggt som möjligt kan laga fantastiska middagar utan någon formell utbildning. De som älskar att laga mat har lika stor nytta av en hållbar kniv av hög kvalitet som de som inte vill tillbringa hela kvällen framför spisen.

Att ha en bra kniv är halva slaget

Även för nybörjare i köket är det till stor hjälp att ha rätt verktyg. Ingenting är mer demotiverande än att kämpa med att förbereda en måltid för att din billiga kniv helt enkelt inte klarar av jobbet.

Konstruktion och olika utföranden

Den som har tillbringat tid i köket och lagat mat till vänner och familj vet hur viktigt det är att ha rätt verktyg till förfogande. Det finns så många olika alternativ att det lönar sig att skaffa sig en uppfattning om vad som finns på marknaden. Först och främst är det viktigt att lära känna knivens olika komponenter och hur de enskilda delarna passar ihop.

Komponenter i en kökskniv

Oavsett om det är den minsta grönsakskniven, en ostkniv eller en slaktarkniv – köksknivar skiljer sig mest på grund av bladets utformning. Trots detta är de enskilda komponenterna i en kniv nästan alltid desamma. De viktigaste delarna av en kniv är bladet, spetsen, magen, kanten, ryggraden, bollen, tang och handtaget.

1. Knivens viktigaste egenskap är bladet.
2. Bladet vässas i slutet av kniven för att bilda bladspetsen.
3. På den skarpa sidan av bladet finns en slät kant eller vinkel som kan skilja sig åt beroende på användningsområde.
4. Kanten är den del av bladet som definierar längden på ett snitt och knivens skärpa.
5. Den övre sidan är knivryggen. Bladet är vanligtvis trubbigt så att fingrarna inte riskerar att skadas när du utövar skärande tryck.
6. Bolen förbinder bladet med handtaget och hjälper till att skydda dina fingrar. Det förbättrar också knivens övergripande balans.
7. Tången är en förlängning av bladet när det sträcker sig in i handtaget. Det bidrar också till att förbättra knivens balans.
8. Handtaget är normalt ergonomiskt format för att göra det bekvämare att hålla i handen.

Vad är skillnaden mellan köksknivar och vilka olika utföranden finns det?

Köksknivar skiljer sig främst åt i längd, form och material. Betydande skillnader finns också i den vinkel som bladet har slipats i och den resulterande skärvinkeln. Själva kanten kan vara antingen rak eller böljande. Handtagen skiljer sig främst åt i form och material, vilket påverkar knivens totala storlek. Lite forskning om köksknivar avslöjar att de största skillnaderna finns mellan europeisk och japansk design, och att båda har sina respektive fördelar och nackdelar.

Köksknivar för vänsterhänta

De flesta europeiska knivar är symmetriskt utformade och kan därför användas lika lätt av höger- som vänsterhänta. En traditionell japansk sashimikniv är däremot bara vinklad på ena sidan. Samma sak gäller för många brödknivar, även om det vanligtvis finns ett större utbud för vänsterhänta i den här kategorin.

Bladets styrka

De flesta köksknivblad är tillverkade av stål. Tumregeln är följande: ju hårdare bladet är, desto längre håller det sig vasst. Med samma mått är hårdare stål också känsligare. En felaktig rörelse och ett hårt blad kan lätt skadas, till exempel när du skär genom brosk eller ben. Rockwell är en internationellt erkänd enhet för att mäta hårdheten hos ett blad. Akronymen HRC står för Rockwellskalan för hårdhet. Testet innebär att man mäter en knivs genomslagskraft. Normala köksknivar har ett värde på mellan 50 och 55 HRC, medan toppmodeller har ett värde på mellan 55 och 60 HRC. Blad tillverkade av kol eller skiktad metall kan nå 65 HRC.

Bladets tjocklek

I de flesta fall är bladet tjockast vid ryggraden och tunnast vid kanten. När du mäter bladtjockleken mäts alltid vid ryggens bredaste punkt. Ju tjockare ryggraden på ett blad är, desto mer robust är kniven. Särskilt tjocka knivar kan användas nästan överallt och kan skära genom de hårdaste ämnena. Tunnare blad är vanligtvis gjorda speciellt för att skära en viss typ av mat, till exempel fisk eller ost.

Typer av knivslipning

Vinkeln på slipningen på sidan av kniven är ansvarig för den så kallade ”skärvinkeln”. Ju skarpare vinkeln är, desto finare kan den skära. När du slipar dina egna knivar bör du vara medveten om vilket material kniven är tillverkad av. Slipningen av ett blad är först och främst baserad på den typ av stål som används vid tillverkningen. Särskilt hårda mönster bör inte slipas med stålverktyg. Istället ska de endast slipas med en keramisk slipstav eller en särskild slipsten.

Handtagsmaterial

Handtaget på en kökskniv kan tillverkas av olika material. Ofta är valet helt enkelt estetiskt. Det viktigaste är att materialet behandlas på rätt sätt. Knivhandtag av trä kräver att man då och då behandlar dem med en speciell underhållsolja. Plast kräver mindre underhåll och kan tillverkas till kraftigare modeller, eftersom den till skillnad från trä inte expanderar. Plasten är dock fortfarande känslig för andra typer av skador. Handtag av stål är kanske de mest hållbara, men de kräver noggrann rengöring för att inte rosta.

Handtagets form

Handtagen till köksknivar har i allmänhet två huvudformer: full tang eller dold tang. I full-tang-modeller sträcker sig bladets stål synligt in i handtagets material. Full-tang-knivar tenderar att vara tyngre eftersom mer stål finns i handtaget. Effekten är att dessa knivar kan utöva mer kraft. Med sådana modeller är det viktigt att komponenterna är korrekt nitade. Handtag med dolda tag är inte mycket annorlunda – de har också ett blad som löper genom dem. Den största skillnaden är att stålet här döljs av handtagets yttre material. Handtaget är vanligtvis tillverkat av ett enda fast stycke material.

Europeiska köksknivar

De flesta tillverkare i Europa föredrar tjockare blad med större vinkel. Det stål som används är vanligtvis mjukare och HRC-värdet ligger normalt under 60. Europeiska knivar kan användas för många olika ändamål och anses vara ett robust och allsidigt alternativ. De kräver dock mer tryck vid skärning, vilket innebär att de också måste slipas om oftare. De flesta handtagen är tillverkade av plast och kräver inte mycket underhåll. De flesta europeiska köksknivar har ett handtag med full-tang.

Japanska köksknivar

Köksknivar från Japan har ett tunnare blad och en mer spetsig vinkel. De är ofta tillverkade av en hårdare form av stål, vilket gör att de ofta har en kvalitet på över 60 HRC. Detta innebär att de inte är lika mångsidiga, även om de är lättare att använda. De skär med mindre motstånd tack vare att bladet håller sig vassare längre. Att slipa en japansk kniv kräver dock specialutrustning och övning. Handtagen är också ofta gjorda av trä, vilket innebär att underhållet kan vara krävande. De flesta japanska köksknivar har ett handtag med dolda tanger.

Att göra rätt val

Att välja rätt kniv beror på ett antal olika faktorer, bland annat avsedd användning, hantering och estetik. Ett annat av dessa kriterier är bladets hållbarhet, som definierar hur länge det förblir vasst. Knivens material är viktigt för dess stabilitet, medan vikten påverkar balansen och hanteringen. Sist men inte minst finns köksknivar ofta i set. I en uppsättning kan du förvänta dig att hitta en kniv för alla möjliga användningsområden. Detta är mycket praktiskt för personer som älskar att laga mat.

Bladets hållbarhet

Begreppet ”bladets hållbarhet” beskriver hur länge bladet på en kökskniv förblir vasst. Detta mäter bladets motstånd mot saker som skulle kunna göra det trubbigt. Den tunna slipningen och hårdheten hos det använda materialet är de viktigaste faktorerna som bidrar till bladets hållbarhet. När det gäller stålblad är det viktigt att vara medveten om hur mycket kol de innehåller. Ju högre procentsats, desto stabilare knivkant. Detta är viktigare när du skär med tryck än när du skär med en skärande rörelse.

Nackdelen med kolsyrat stål

Blad av starkt kolsyrat stål har jämförelsevis svårt att stå emot rost. Därför behöver sådana knivar mer underhåll.

Material

De flesta knivblad är tillverkade av rostfritt stål, även om vissa modeller är tillverkade av keramiskt eller damaskerat stål. Damaskerstål (även känt som damast) skär mycket effektivt och är känt för sin robusthet och hållbarhet. Priset på damaskerat stål är följaktligen mycket högt, men kvaliteten talar för sig själv. Denna typ av stål är tillverkad av flera blandade lager av stål och järn. Blad av damaskerat stål känns genast igen på sitt utseende. Metallens yta bildar vågor som påminner om olja som flyter på vatten  

Keramikknivar är fortfarande något mindre vanliga, även om de på senare tid har blivit mer populära. Den största fördelen med keramiska knivar är att de förblir vassa längre. Dessutom är keramiska knivar extremt lätta, trots sin relativa hårdhet. Tänk dock på att keramiska blad är mer benägna att gå sönder än andra material.

Vikt

En kökskniv av smittat stål är vanligtvis tyngre än en typisk japansk kniv med trähandtag. Generellt sett är japanska knivar tyngst i bladet, medan europeiska modeller har en annan viktbalans. Köksknivar har oftast en vikt på mellan 100 och 300 g. Ju längre bladet är, desto mer material (vanligtvis stål eller rostfritt stål) måste användas, vilket gör kniven tyngre. Beroende på syftet kan vissa konventionella köksknivar väga under 100 g eller över 300 g.

Köpa en uppsättning eller en enskild kniv

Medan en enkel kniv för alla ändamål räcker för vissa personer finns det också de som föredrar att ha en kniv för alla tänkbara situationer. Satser är vanligtvis mer prisvärda än enskilda knivar. Dessutom innehåller uppsättningarna knivar som alla är tillverkade av samma tillverkare, vilket innebär att skillnaderna i hantering och underhåll är små. Vilka knivar som ingår i en uppsättning varierar beroende på tillverkare och pris. Bland annat kan följande knivar ingå:

Köttkniv: Dessa knivar har ett långt blad och ibland små intryckningar i sidan. Syftet är att se till att kniven skär så djupt som möjligt utan att fastna i fett eller andra klibbiga ämnen.

Ostkniv: Bladet är vanligtvis böjt med hål i det. Detta förhindrar att osten fastnar på bladet. En dubbelspets hjälper till att spetsa upp enskilda ostbitar.

Hakkniv: Denna speciella typ av kniv har två böjda, parallella blad. Båda ändarna har ett handtag som gör att kniven kan vickas fram och tillbaka över örter.

Brödkniv: Dessa knivar har vågformade spår som möjliggör en sågliknande skärning. Brödskorpan är lättare att skära igenom och insidan fastnar inte på kniven.

Grönsakskniv: Den här kniven har ett kort, rakt blad som gör det möjligt att göra snabba skärrörelser som är idealiska för att skära grönsaker.

Skalkniv: bladet är kort och böjt, vilket gör att rundade grönsaker lätt kan skalas.

En bit ovanför: tips för perfekt användning

Att ha rätt kniv är bara en del av kampen. Att ha rätt klippteknik är lika viktigt, om inte annat för att undvika skador. När du förvarar och underhåller dina knivar är det viktigt att använda rätt utrustning och att inte slarvigt lämna dem i diskmaskinen.

Att skaffa rätt tillbehör

En knivs skärpa kan försämras med tiden. Som tur är finns det tillbehör på marknaden som kan motverka detta. När det gäller europeiska knivar räcker det oftast med en vanlig verktygsslip i stål. Japanska produkter måste däremot behandlas med speciella slipstenar. Vattenstenar av märkena Naniwa, Chroma och Kai är särskilt populära.

Köksknivar (och i synnerhet deras blad) är extremt känsliga för att komma i kontakt med andra stålföremål. Om möjligt bör de inte förvaras tillsammans med andra bestick i samma låda. Det bästa sättet att undvika skador på dina knivar är att se till att de förvaras omsorgsfullt. Ett knivblock, en knivväska, en magnetstav eller ett enkelt skyddsfodral är alla lämpliga för detta ändamål.

Knivar kräver olika grader av skötsel beroende på hur de är tillverkade. Det är dock oundvikligt att skäreggen kommer i kontakt med den yta du skär på. Särskilt känsliga produkter, t.ex. japanska köksknivar, används bäst på en skärbräda av trä, eftersom de har större eftergivlighet.

Vilket är det bästa sättet att använda en kökskniv?

Se till att ha en stabil arbetsyta och en halksäker skäryta. Om det är möjligt ska du alltid hugga bort från kroppen. Hackningshöjden bör vara cirka 15 cm under armbågshöjden. När du använder den hand som inte är huggare för att stabilisera det du hugger, dra in fingrarna så att de är så långt borta från bladet som möjligt. För högerhänta ska kniven hugga i en rät vinkel mot vänster arm.

Hur rengör jag & mina köksknivar?

Även om tillverkarna hävdar att deras knivar kan tvättas i maskin betyder det inte nödvändigtvis att det är rekommenderat att tvätta dem i en maskin. Tumregeln för köksknivar är alltid: tvätta dem för hand och torka dem ordentligt efteråt. Tvätta dina knivar direkt efter användning om möjligt, men inte med kemiska rengöringsmedel. Rengör dina knivar ofta med olja för att förhindra att rost bildas. För knivar av rostfritt stål behövs inte detta steg. Handtag av trä bör också oljas då och då och aldrig lämnas i vatten under en längre tid.

---

Bild 1: © Aleksandar Kosev / stock.adobe.com | Bilder 2-3: © FinalCheck | Bilder 4-5: © Gresei / stock.adobe.com | Bild 6: © Bruce Peter Morin / stock.adobe.com