Test och jämförelse av olivolja

• Vad du behöver veta
• Jungfruolivolja är en viktig del av medelhavsköket och bidrar till att ge sallader, pesto och pastarätter sin karakteristiska arom.
• Kallpressad olivolja är rik på omättade fetter och värdefulla näringsämnen samt har hälsofrämjande effekter.
• Olivoljan måste genomgå stränga EU-kvalitetskontroller. Märkningen ska innehålla information om kvalitetsklass, ursprung och hållbarhet.
• Extra jungfruolja är den bästa olivolja som finns att tillgå. Den ska vara kallpressad och fri från orenheter.

Hälsosam och näringsrik växtolja

En hälsosam behandling: olivolja förknippas omedelbart med medelhavsköket och har en bevisat positiv effekt på hälsa och skönhet. Oavsett om du letar efter den på nätet eller i snabbköpet finns det så många olika olivoljor på marknaden att vi verkligen är bortskämda med valmöjligheter. Att köpa den bästa olivoljan handlar om att veta hur man känner igen olivolja av hög kvalitet när man ser den.

Olivolja är idealisk för att bringa bräsering, koka, steka eller avsluta en maträtt, oavsett om den äts ren med en skiva vitt bröd eller om den används som grund för pesto eller salladsdressing. Dess historia kan spåras tillbaka till antiken, då Medelhavsbefolkningen uppskattade olivolja som en källa till näring och energi. Homeros kallade olivolja för ”flytande guld” och Hippokrates var också övertygad om dess helande egenskaper. Och det är inte utan anledning. Flera vetenskapliga studier har visat att olivolja har en positiv effekt på hjärtats hälsa.

Olivolja kan till och med ge hälsofördelar vid demens, artrit, fetma och diabetes. Den har använts i hundratals år för personlig hygien och ingår i många kosmetiska produkter av hög kvalitet.

Vad finns i olivolja

Omättade fetter, vitaminer och sekundära näringsämnen är alla en del av olivoljans fördelar för ett hälsosamt liv. Omättade fetter är bra för blodflödet, de är antiinflammatoriska och bidrar till att stärka hjärtat. Sekundära näringsämnen som polyfenol, tillsammans med andra vitaminer som finns i olivolja, ger ett bevisat försvar mot fria radikaler och skyddar kroppen. E-vitamin och andra sekundära näringsämnen är till stor del ansvariga för olivoljans unika smak.

Följande tabell visar näringsvärdena för en matsked olivolja (15 ml/ 14 g):

Näringsämnen	Belopp
Kalorier	124 kcal
Fett	14g
Mättade fetter	2g
Kolhydrater	0g
Protein	0g
Salt	0g

Att känna igen olivolja av god kvalitet

Precis som för ett gott vin av god kvalitet påverkar oljans ursprung, sort och produktion smaken och kvaliteten. I november börjar oliverna bli lila. Detta är den bästa tiden för att skörda dem. Skörden sker antingen för hand eller med hjälp av maskiner. När det gäller högkvalitativa olivoljor är ofta hela familjen eller den lokala byn inblandad i plockningen av oliverna, precis som man har gjort i tusentals år.

Många kvalitetsproducenter använder mekanisk hjälp i form av ”vibroli” eller pneumatiska kammar. Maskiner som skakar träden är kopplade till en traktor och används för att mekaniskt samla in skörden, även om dessa maskiner endast kan användas i plan terräng.

När oliverna väl har skördats måste de bearbetas så snabbt som möjligt för att behålla den klassiska olivsmaken. Utvinningen av oljan sker uteslutande med hjälp av maskiner. Detta kan göras antingen med traditionell eller modern teknik  

Traditionell metod

Med denna metod utvinns oljan genom att oliver och sten pressas ihop. Olivpastan sprids sedan ut på nylonmattor som sedan staplas på hydrauliska pressar. Det som kommer ut ur massan är en blandning av olja och vatten, som sedan får vila medan de två vätskorna separeras.

Modern metod

Oljeutvinning går snabbare och effektivare med hjälp av en dekanter och centrifug. De tvättade oliverna krossas, och den resulterande olivmassan överförs sedan till en centrifug. På samma sätt som i en tvättmaskin separeras fasta ämnen från blandningen av vatten och olja. Oljan separeras sedan i en annan centrifug.

Vad som står på etiketten

Alla olivoljor är inte lika bra. Endast olivolja som framställs med högsta kvalitet och med rätt teknik kan garanterat smaka gott och ge de utlovade hälsofördelarna. För att säkerställa detta är det värt att ta en titt på etiketten.  Enligt EU-lagstiftningen måstealla etiketter innehålla följande information:

• Oljans kvalitetsklass
• Producenten
• Den region där den producerades/avtappades
• Datum för tappning
• Utgångsdatum

Vad gör en bra olivolja till en bra olivolja?

EU har fler krav på olivolja än på någon annan livsmedelsprodukt. I EU-lagstiftningen skiljer man mellan åtta olika kvalitetsklasser. Dessa lagar fastställer maximivärden för det kemiska innehållet och för korrekt identifiering. Oljan bör också uppfylla vissa sensoriska krav. För konsumenten är det endast kvalitetsklasserna ett, två och fem som är viktiga. Klassificeringsmetoden är baserad på tillverkningsprocesser, vilket innebär att det inom en viss klass fortfarande kan finnas betydande kvalitetsskillnader. Vi tittar närmare på de viktigaste kvalitetsgraderna i följande avsnitt:

Extra jungfruolja

Första klassens olivolja utvinns direkt ur oliverna på mekanisk väg, utan användning av uppvärmningsutrustning. Extra jungfruolja innehåller högst 0,8 g syra per 100 g. Extra jungfruolja uppfyller alla aspekter av EU:s oljenormer.

Jungfruolja

Jungfruolja av andra kvalitetsklassen kan utvinnas antingen genom fysiska eller mekaniska processer. Jungfruolja kan ha marginella sensoriska defekter och en något sämre kemisk kvalitet. Den finns knappt på marknaden  

Olivolja

Denna olja av femte kvalitetsklass är en blandning av industriellt framställd (raffinerad) och extra jungfruolja. Denna typ av olja är inte vanlig, men den är bra för uppvärmning, till skillnad från extra jungfruolja, och har en neutral smak.

Olivolja av pressrester

Olivolja av åttonde kvalitetsklass är en blandning av raffinerad olivolja från presskök och jungfruolja. Olja av pressrester kan endast användas för stekning och är svår att hitta på marknaden. Den utvinns ur oljerester med hjälp av lösningsmedel.

Oavsett om du väljer att köpa extra jungfruolja eller jungfruolja är båda lämpliga för tillagning av varma eller kalla rätter. Välsmakande olivoljor finns i välsorterade stormarknader, delikatessbutiker och apotek. På internet är det till och med möjligt att köpa extra jungfruolja direkt från tillverkaren.

Syra som kvalitetsmärke

Olivoljans syrahalt är ett viktigt tecken på dess kvalitet eftersom den ger information om vilken typ av oliver som använts. Ju lägre syrahalt, desto högre kvalitet och färskare oliver används i allmänhet vid framställningen. Om man använder övermogna frukter ökar syran i motsvarande grad. Jungfruolja bör inte ha en syrahalt på mer än 0,8 g per 100 g.

Kallpressad olivolja

Termerna ”kallpressad” eller ”kall extraherad” är kvalitetsmärken för extra jungfruolja av hög kvalitet. Man skiljer mellan kallpressning och kallt extrakt. Med båda metoderna utvinns olivolja ur olivmassa vid en temperatur på högst 27 °C. Vid kallpressning pressas olivoljan i en hydraulisk press. Detta skiljer sig från kall extraktion, där en centrifug används för att separera oljan från fruktköttet genom en snabbt snurrande trumma. Både kallpressad och kall extraherad olivolja har många fördelar, men också några nackdelar. Alla dessa visas i följande tabell.

De som vill vara på den säkra sidan med sitt val av kallpressad olivolja rekommenderas att välja en extra jungfruolja av ekologiskt ursprung.

Vad du ska tänka på när du köper

Ursprungslandet och odlingsområdet har stor betydelse för olivoljans smak och kvalitet. Den geografiska beteckningen och den officiella stämpeln ger konsumenten information om varifrån oljan kommer. Högklassig olja kommer från vissa länder, eller ännu bättre, från vissa regioner i dessa länder. Här ger vi en liten översikt över de logotyper och symboler som hänvisar till skyddade odlingsområden.

Den röda stämpeln

Denna stämpel står för ”skyddad ursprungsbeteckning” (SUB). Oliverna kommer från odlingsområden som fastställts av EU. Oljan från dessa regioner utvinns och tappas på flaska i regionen. Vanligare än SUB är den italienska förkortningen DOP (”denominazione di origine protetta”), vilket är logiskt med tanke på att den mesta olivoljan produceras i Italien. Följande tabell visar motsvarande identifieringar i andra europeiska länder:

Land	Förkortning	Stämpelns namn
STORBRITANNIEN	PDO	skyddad ursprungsbeteckning
Frankrike	AOP	skyddad ursprungsbeteckning
Spanien	DOP	denominación de origen protegida
Polen	CNP	kroniona nazwa pochodzenia

Den blå logotypen

Logotypen står för ”skyddad geografisk beteckning” (SGB). Denna typ av olivolja utvinns och tappas på flaska i ett skyddat geografiskt odlingsområde (t.ex. Toscana, Provence eller Thasos).

Blandningar av olivolja

När information om tillverkare och tappningsplats saknas betyder det att oljan i fråga är en blandning. Med andra ord en blandning av jungfruolivoljor från olika regioner och länder. Till skillnad från rena olivoljor har blandningar ingen egen smak, utan alla smakar likadant. Ursprunget för blandade olivoljor anges på etiketten på följande sätt:

• från Spanien eller från Grekland
• Blandning av extra jungfruolivoljor från EU
• EU/Blend
• Blandning av extra jungfruolivoljor från Italien och Grekland

Ekologisk märkning

Ekologiska olivoljor kommer från ekologiskt kontrollerade odlingsanläggningar och omfattas av strikta riktlinjer och kontroller. När du köper ekologisk olivolja kan du vara säker på att den har tillverkats utan konstgödsel eller bekämpningsmedel. Ekologisk olivolja med Demeter- eller Bioland-märkning genomgår ännu hårdare kontroller.

Olika termer för högklassig olivolja

Tyskland: natives Olivenöl extra
Italien: olio extra vergine di oliva
Spanien: aceite de oliva virgen extra
Frankrike: huile d’olive extra vierge
UK: extra virgin olive oil

Fler tips för att köpa olivolja

Följande tips kan hjälpa dig att navigera i olivoljelandskapet och köpa den lämpligaste produkten av hög kvalitet:

1. Köp endast extra jungfruolja, om den inte är avsedd för stark uppvärmning.
2. Var uppmärksam på att märkningen är korrekt och att den bör innehålla identifikation, ursprung och hållbarhet.
3. Ta reda på hur en viss olja smakar innan du köper den för att undvika besvikelse.
4. Det är inte läge att spara nu. Kvalitet har ett pris.
5. Billigare olivoljor är bra för stekning.
6. Förvara olivoljan på ett svalt och torrt ställe.
7. Peppriga toner är ett tecken på en kvalitetsolivolja.

Hur mycket kostar en bra olivolja?

Måste bra olivolja vara dyr? Det är en helt naturlig fråga, eftersom priset per liter olivolja varierar mellan 6 och 40 dollar. Är priset en bra signal om kvaliteten? Ja, åtminstone enligt Stiftung Warentest (Tysklands ledande konsumentorganisation) i deras senaste testomgång av olivolja. Den som tar sig besväret att titta på den långa tillverkningsprocessen för olivolja inser att det finns ett pris för olivolja av god kvalitet.

Oliverna som används för extra jungfruolja skördas för hand. Det säger sig självt att dessa högkvalitativa produkter inte kommer att finnas tillgängliga för ett par dollar. Proveniens, produktionsmängd och smak återspeglas i priset. Dyra olivoljor skiljer sig vanligtvis från billiga olivoljor genom sin speciella arom. Detta beror på att massproduktion av olivolja vanligtvis sker på bekostnad av kvalitet och smak. Detta är ytterligare en anledning att betala lite mer för extra jungfruolja som lever upp till sina krav.

Avslutningsvis kan man köpa extra jungfruolja av god kvalitet för minst 10 dollar per liter. Extra jungfruolja av utmärkt kvalitet från små tillverkare kan köpas för cirka 20 dollar per 500 ml, även om det inte finns några kända övre gränser för priset.

Billigare olivoljor är fortfarande bra för stekning

Experter från Stiftung Warentest har kallat ekologiska olivoljor i mellanklassen för goda matlagningsoljor, precis som ett prisvärt bordsvin. Vid höga temperaturer kan man inte längre uppfatta de fina smaknyanserna i högkvalitativa oljor.

Hitta rätt olivolja för varje smak

Intensivt fruktig eller mild med en antydan till kryddor? Precis som för vin finns det stora smakskillnader mellan olika olivoljor. Proveniens, olivtyp, tillverkare och klimat har alla stor betydelse för oljans smak.

En bra olivolja känns igen på sin behagliga, milda eller intensivt fruktiga arom. Olivolja som pressas från gröna oliver är lite bitter och lite kryddig. Lite kryddor är ett tecken på en olivolja av särskilt hög kvalitet. Peppriga och fruktiga aromer är mindre framträdande i oljor från mogna oliver. Dessa typer av oljor är subtilt fruktiga och betydligt mildare. Olivolja av låg kvalitet eller som förvaras felaktigt smakar ofta avslaget, mögligt eller surt.

---

Bild 1: © exclusive-design / stock.adobe.com | Bild 2: © Igor Normann / stock.adobe.com