Test och jämförelse av fritös

• Vad du behöver veta
• Det finns många olika typer av fritösar. Förutom den typiska elektriska fritösen finns det fritösar med kallzon, fritösar med varmluft, rotofritösar, snurrfritösar och gasuppvärmda fritösar.
• Friteringsapparater med varmluftsugn blir allt populärare. De använder varmluft i stället för het olja.
• De viktigaste funktionerna i en fritös är temperaturkontroll, temperaturbegränsning, timer och en diskmaskinssäker kastrull.
• Det finns några saker du måste veta för att kunna använda och underhålla en fritös på ett säkert sätt.

Så hett som det kan bli: friteringsapparater

Potatis är en av de mest populära kolhydraterna i världen. En av deras största fördelar är att de kan tillagas på många olika sätt. Det finns dock en beredningsform som har uppnått kultstatus genom åren: pommes frites. Även om det är möjligt att tillaga frysta pommes frites i ugnen hemma, får de guldgula potatisremsorna det rätta bettet och den autentiska smaken först i en fritös. Eftersom friteringsmaskiner inte bara blir billigare, bekvämare och enklare att använda, utan också erbjuder alltmer fettsnåla och fettfria tillagningsalternativ, är det knappast förvånande att de gör en come-back i dagens mer hälsomedvetna samhälle.

Pommes frites

Trots sitt namn kommer den älskade rätten faktiskt från Belgien och inte Frankrike. Pommes frites tillagades förmodligen redan före 1680 i Belgien.

Naturligtvis kan du göra mer än bara pommes frites i en fritös. Förutom andra potatisprodukter som kroketter, potatispannkakor eller klyftor, kan man också tillaga kött, fisk och olika grönsaker som blomkål, zucchini och lök. Även ost, bananer, jordgubbar eller äppelringar fungerar i en fritös. Frityrer är inte heller bara till för salta maträtter. Populära efterrätter från fritösen är bland annat munkar eller äppelfritters. Det finns också intressanta trender som dyker upp som friterade chokladkakor.

Hur fungerar en fritös?

Fritering i ordets rätta bemärkelse är en matlagningsprocess där livsmedel med vatteninnehåll helt och hållet sänks ner i matolja eller fett som värms upp till temperaturer mellan 140-180 °C (284-356 °F) i en friteringskorg. Detta leder till att stärkelsen gelatiniseras och proteinkomponenterna denatureras, dvs. bryts ner. Detta gör den friterade maten mer lättsmält och smakrikare. Genom nedsänkningen i det heta fettet minskar fukten på matens yta, vilket bildar en skorpa och skapar smak.

Olika livsmedel absorberar olika mycket fett beroende på deras ytstorlek. Här är några exempel:

Stekning medium	Upptagning av fett
Potatischips	absorberar mellan 30 och 40 % av sin massa i fett.
Donuts	absorberar mellan 15 och 20 % av sin massa i fett.
Pommes frites	absorberar mellan 6 och 12 % av sin massa i fett.

Mervärdet av en fritös jämfört med att steka mat i en oljefylld gryta är uppenbart:

• Temperaturen kan ställas in, kontrolleras och regleras
• Fettet hålls i en sluten gryta och kan inte stänkas.
• Oljan droppar från maten i korgen medan den fortfarande är varm, vilket leder till mindre fettupptag.

Olika typer av fritösar

Friteringsapparater är köksmaskiner som används för att steka mat i het olja eller fett – för det mesta. Förutom elektriska och gasdrivna friteringsmaskiner som använder olja eller fett är även varmluftsfriteringsmaskiner ett alternativ, även om de inte kräver något fett. Trots detta betraktas de fortfarande som fritösar, eftersom de kan användas för att tillaga samma mat som konventionella fritösar.

Den här tekniken har några tydliga för- och nackdelar jämfört med konventionella elektriska fritösar. Friteringsbehållarens botten förblir jämförelsevis sval eftersom fettet där nere bara har en temperatur på 50-70 °C (122-158 °F). I denna ”kalla zon” bränns inte de delar av skorpan (t.ex. brödsmulor) som faller av, vilket innebär att det bildas mindre akrylamid. Oljan kan användas längre eftersom smaken inte påverkas negativt av eventuella brända bitar. Konventionella elektriska fritösar har en klar nackdel när det gäller detta. De är dock lättare att rengöra eftersom friteringsbehållaren är helt avtagbar och dess insida inte kommer i kontakt med värmeelementet.

Här gör vi en kort jämförelse av fördelarna och nackdelarna med fritösar med kallzon:

Roto-fritösen fungerar med mindre fett genom att maten återkommande sänks ner i det heta fettet under kortare tidsperioder. I motsats till snurrfrysen hänger korgen inte horisontellt utan i en liten vinkel.

En nackdel med dessa fettsnåla beredningsmetoder är att de inte är lika lämpliga för alla livsmedel. Men till skillnad från luftfrysar erbjuder de samma typiska friteringsdoft och smak.

Friteringsapparater kräver mycket lite olja. I de flesta modeller behöver endast 10 ml fett tillsättas. Detta beror på hur dessa apparater fungerar: de friterar inte maten i fett, utan tillagar den med en cirkulerande ström av varm luft. Denna process erbjuder några betydande fördelar, men den är inte helt utan nackdelar:

Varmluftsfrysar är dyrare än sina konventionella motsvarigheter och tar mycket längre tid att steka mat. Det är inte ovanligt med en tillagningstid på 15-30 minuter. Å andra sidan är de mycket säkrare och lättare att rengöra eftersom det inte finns något hett fett. Dessutom är de mer mångsidiga eftersom de inte steker i konventionell mening och du kan också använda dem för att tillaga rätter som gryta, bröd, pizza eller tårta.

Men du bör också undvika tillagningstemperaturer på över 180 °C (356 °F) om du vill undvika att akrylamid bildas i stora mängder. Fettinnehållet i den tillagade maten är faktiskt betydligt lägre än i konventionella fritösar. I detta avseende är luftfrysar det hälsosammare alternativet.

Fritösar för gas

Gasdrivna fritösar används i mindre utsträckning i privata hushåll och mer inom den kommersiella sektorn. De är större och dyrare. Däremot är driftskostnaderna betydligt lägre jämfört med eldrivna apparater. Alla fritösar för privat bruk är vanligtvis elektriska modeller.

Vad ska jag leta efter?

Varje fritös ska vara tillverkad av rostfritt stål och vara lätt att rengöra. Det är viktigt med gummerade fötter så att fritösen inte lätt kan tippa över och orsaka en röra eller, ännu viktigare, allvarlig skada. Andra relevanta kriterier beror på vilken typ och funktionalitet fritösen i fråga har.

Vad ska man se upp för när modeller använder hett fett?

Varje fritös, dvs. konventionella elektriska fritösar, fritösar med kallzon, roto fritösar och snurrfritösar, ska ha en öppning genom vilken du säkert kan tömma fettet. Av säkerhetsskäl får denna inte vara alltför lättillgänglig eller för lätt att öppna – annars kan fett läcka ut när det fortfarande är kokande hett. Uppvärmningsanordningen bör också ha en säkerhetsfunktion för att förhindra brännskador. En temperaturregulator, en automatisk temperaturbegränsare och en timer är också ett måste för att förhindra att maten överhettas och bränns. Det är betydligt lättare att rengöra en fritös ordentligt om fritösgrytan är avtagbar och diskmaskinsäker.

Fritösen med kallzon har dock sällan några extrafunktioner, specialfunktioner eller tillbehör. För att underlätta användningen bör du välja en modell som har en display.

För hemmabruk kan det också vara fördelaktigt om din fritös har flera stekpannor och korgar, eftersom du bör använda olika verktyg för olika typer av mat för att få bästa resultat.

Du bör också vara uppmärksam på tillräcklig effekt. Ju fler watt (W) en apparat har, desto snabbare når stekfettet den önskade tillagningstemperaturen. Om wattutslaget är för högt finns det dock en risk att fettet blir för varmt, vilket främjar bildandet av akrylamid. Apparater på mellan 1400 och 1800 W rekommenderas och anses nu vara normen.

Här är en checklista över de viktigaste funktionerna och egenskaperna:

• Utloppsöppning för fettbyte
• Säker och separat uppvärmningsanordning
• Temperaturregulator
• Temperaturbegränsare
• Timer-funktion
• Stekpanna som tål diskmaskin
• Visa
• Vid behov flera stekkorgar.

Vad ska man tänka på när det gäller stekpannor?

Om du bestämmer dig för att köpa en fritös bör du alltid se till att apparaten har en automatisk omrörningsfunktion. Detta säkerställer att maten blandas och vänds regelbundet. Detta är nödvändigt på grund av bristen på olja eller fett. Eftersom värmen inte kan nå alla delar blir maten inte helt tillagad om den inte rörs om, och den kan fastna ihop.

Luftfrysar bör ha ett fönster för insyn. På så sätt kan du se hur långt matlagningsprocessen har kommit under drift utan att behöva avbryta processen och öppna apparaten, vilket gör att du förlorar värdefull värme.

En temperaturkontroll med display och timer är standard. En dropplåda är nödvändig för att fånga upp överflödigt fett som lossnar från maten under tillagningen. Eftersom luftfrysare låter dig göra många olika rätter är det en bra idé att ha en modell med extra delar, till exempel för grillad mat. En mätbägare eller mätsked bör också ingå. På så sätt kan du exakt mäta ut de små mängder fett som du behöver tillsätta.

Här är de viktigaste köpkriterierna när det gäller stekpannor:

• Automatisk omrörningsfunktion
• Visningsfönster
• Avtagbart fack för fritering av mat
• Temperaturreglering
• Temperaturbegränsare
• Timer
• Diskmaskinssäkert fack för fritering av mat
• Visa
• Dropplåda för överflödigt fett
• Separat grillinsats
• Vid behov flera stekkorgar.

Tips för att använda en fritös

Det finns ett antal saker som du bör veta, inte bara när du köper, utan också när du använder din fritös, för att använda den så säkert som möjligt och för att du ska kunna njuta av apparaten under lång tid.

Hälsa och säkerhet kommer i första hand

Varm olja eller fett kan naturligtvis vara farligt och orsaka allvarliga brännskador och skador. Därför bör du se till att din fritös alltid står stadigt på en jämn yta. Den bör också ha en mekanism som skyddar mot stänk av fett, vare sig det är ett lock eller en huva. Stänkskyddet ska också fungera fortfarande efter att friteringsbrickan har lyfts upp. Detta är inte fallet med alla apparater. Med dessa modeller måste du vara särskilt försiktig när du sänker och lyfter fryskorgen.

Felaktig användning leder inte bara till säkerhetsrisker i samband med varm olja. Om du förbereder maten på ett felaktigt sätt kan du också råka illa ut. För att förhindra båda dessa saker rekommenderas följande försiktighetsåtgärder:

Frågan om akrylamid

Akrylamid bildas när stärkelserika livsmedel som potatis överhettas. Svenska forskare bevisade detta år 2000. Den temperatur som krävs för detta uppstår vid flera olika tillagningsmetoder som bakning, stekning, grillning, rostning och fritering. Särskilt när potatis och spannmål värms torrt börjar akrylamid bildas vid 120 °C (248 °F). Mängden som bildas i livsmedel ökar snabbt mellan 338 och 356 °F (170-180 °C).

Akrylamid angriper människans DNA och omvandlas i levern till glycidamid, som är cancerframkallande. Det är dock mycket omtvistat om akrylamid som intas genom livsmedel kan orsaka negativa effekter på människor; en studie från 2003 motbevisar till och med detta.

Akrylamid…

… tillhör den kemiska gruppen amider och bildas huvudsakligen av aminosyran asparagin som utgångsmaterial i kombination med sockerarter som glukos och fruktos. Asparagin finns främst i potatis och spannmål.

Det bör noteras att det inte är möjligt att äta en kost som är helt fri från akrylamid och att ett intag av små mängder sannolikt inte är skadligt för människors hälsa. På grund av bristen på djupgående kunskap om dess hälsoeffekter på människor har hälsoorganisationer ännu inte fastställt någon övre gräns för akrylamid i livsmedel – i motsats till vad som är allmänt känt.

För att hålla bildningen av akrylamid så låg som möjligt rekommenderas att potatis inte förvaras under 4 °C (39,2 °F), eftersom potatisen bildar mer fruktos som är en av ”ingredienserna” för akrylamid. Dessutom kan man minska det potentiella akrylamidinnehållet genom att ändra det sätt på vilket potatisen tillagas. Om man till exempel sänker stek- och bakningstemperaturen med några få grader kan man redan påtagligt förhindra bildandet av akrylamid. Tack vare tekniken för fritering i kalla zoner är akrylamidbildningen numera så låg som möjligt.

Regelbunden rengöring

Det är absolut nödvändigt att rengöra din deep fat fryer regelbundet för att säkerställa god smak, kökshygien och apparatens livslängd. Rengöringen är vanligtvis ganska enkel, särskilt när det gäller varmluftsfrysar. De delar som kommer i direkt kontakt med mat eller olja är helt avtagbara och kan vanligtvis diskas i diskmaskin. På grund av den lilla mängden olja finns det inget särskilt att tänka på i detta avseende.

Om du däremot väljer en fritös med kallzon bör du vara uppmärksam på några saker. Du bör till exempel byta oljan i fritösen efter högst fem användningar. För detta bör din fritös ha en avloppsslang, en avloppskran eller en avloppsöppning genom vilken du kan tömma oljan i en uppsamlingsbehållare. Om fettet har hårdnat bör du först göra det flytande innan du tömmer det. Den tömda fritösgrytan ska vara diskmaskinsäker och lätt att rengöra.

Friteringsapparater med kallzon, där värmeelementet kommer i direkt kontakt med fett, kräver ytterligare rengöring. Detta ska förstås först få svalna eftersom du måste rengöra det för hand. Alla rengjorda delar ska vara helt torra innan de återanvänds. Det är alltid viktigt att följa instruktionerna i din fritös bruksanvisning.

Ofta ställda frågor

De vanligaste frågorna från potentiella kunder om friteringsapparater handlar främst om hur de ska användas och hur friteringen går till. Vi tar upp några av dem:

Vilket fett ska jag använda för fritering?

Animaliska fetter, oavsett vilket slag de är, är inte lämpliga för att steka mat i en friteringsmaskin. Lika olämpliga är starkt omättade vegetabiliska oljor som solrosolja, jungfruolja eller majsolja. Dessa oljor har en låg rökpunkt, vilket innebär att de förstörs snabbt och inte klarar de höga temperaturerna i en fritös.

Rena vegetabiliska fetter och vegetabiliska oljor med låga halter av fleromättade fettsyror är däremot lämpliga:

• Jordnötsfett
• Kokosfett
• Raffinerad olivolja
• Jordnötsolja

Oljor är utmärkta för kort stekning i privat bruk i hemmet. Om du vill använda fett är det bäst att köpa speciellt stekfett.

Hur mycket fett behöver jag?

Mängden fett som du ska använda i din fritös beror på dess kapacitet och hur mycket mat du vill steka. Det finns vanligtvis två markeringar inuti en fritös som signalerar den minsta och största mängden fett som kan tillsättas. Med för mycket fett kommer fritösen att stänka eller läcka, med för lite kommer maten inte att tillagas helt. Mängden fett ska göra att maten täcks helt och hållet och når strax under ytan.

När ska jag byta stekfett?

Även om fritösen med kallzon förlänger fettets användbarhet avsevärt bör du ändå byta ut det regelbundet. Detta beror på att varje gång den används lossnar matbitar och samlas i botten. Detta gör inte bara fettet mörkare och utvecklar en obehaglig lukt, utan påverkar också matens smak. Du bör därför byta ut fettet om:

• Fettet har en brun färg,
• rökutveckling vid fritering,
• fettet luktar obehagligt,
• den stekta maten smakar bittert eller dåligt, eller
• Fettet drar trådar och är trögflytande när det droppar av.

I allmänhet rekommenderas det att byta fett efter fem användningar eller efter tjugo timmars drift. Du bör alltid byta hela fettet eller oljan och inte bara lägga till det gamla för att fylla på. Fettet kan hålla längre om du tar bort is och andra orenheter från maten innan du placerar den i fritösen.

Hur vet jag när fritösen är varm?

Friteringsfettet ska ha en temperatur på 165-175 °C (329-347 °F). Moderna fritösar har vanligtvis en temperaturdisplay som gör det lätt att läsa av temperaturen, samt en termostat som gör det möjligt att justera temperaturen. Eftersom maten har en lägre temperatur än fettet kommer fettets temperatur att svalna när maten tillsätts. Därför bör du vara försiktig så att du inte lägger för mycket mat i fritösen på en gång, utan hellre friterar i små partier. För att förhindra att akrylamid bildas och för att se till att maten tillagas jämnt och fullständigt bör du hålla fetttemperaturen mellan 338 och 356 °F (170-180 °C) när du sänker ner friteringskorgen i fettet eller oljan. Temperaturen får under inga omständigheter överstiga 356 °F (180 °C).

---

Bilder 1-11: © FinalCheck