Test och jämförelse av pizzasten

• De viktigaste fakta i korthet
• Med hjälp av en pizzasten kan du också skapa en krispig och läcker pizza hemma i köket, precis som på den italienska restaurangen.
• När det gäller stenar som är helt och hållet tillverkade av naturmaterial, som kan lagra värme under mycket lång tid, måste man planera en förvärmningstid.
• Vid rengöring bör användaren om möjligt undvika vatten och vassa föremål. En keramisk skrapa rekommenderas.

Stenugnens funktionsprincip

På en bra italiensk restaurang är det inte bara ingredienserna till pizzadegen och dess pålägg som väljs ut. Stenugnen, som är ett måste i alla italienska restauranger, har också speciella egenskaper.

Stenplattorna på insidan av kaminen kan vara tillverkade av olika material, t.ex. cordierit, granit, täljsten eller eldfast lera(e). Dessa lagrar värmen i många timmar och gör pizzan ojämförligt krispig på nolltid, utan att ingredienserna på degbottnen torkar ut.

I princip fungerar pizzastenen i köket hemma på exakt samma sätt som den stora, fast installerade pizzaugnen på den italienska restaurangen. Under processen absorberar pizzastenen kondensvattnet under degen. Den direkta kontaktvärmen gör dessutom att pizzan tillagas snabbare. Beroende på stenens tjocklek, vanligtvis mellan 15 och 50 millimeter, värms den i ugnen vid högsta temperatur – nästan alltid 250 grader Celsius – i 25-45 minuter innan den bakas. Värmetillförseln stängs inte av under bakningen. Funktionen för över- och undervärme är alltid att föredra framför konvektion när du bakar pizza. Pizzastenen placeras i den kalla ugnen på det nedre eller mellersta gallret så att luften kan cirkulera även under den. Därför är ingen bakplåt lämplig. Det är därför inte heller lämpligt att placera plattan direkt på ugnsgolvet, eftersom plattan kan leda till att värmen byggs upp där och att värmeslingorna skadas.

Inga fler blöta degbottnar

Efter uppvärmningstiden avger pizzastenen långsamt den höga temperaturen som fördelas över hela kontaktytan. För nu över den råa degen inklusive pålägg till stenen, enklast med hjälp av pizzaspaden. Den lagrade värmen från stenen överförs direkt till undersidan av degbiten. Den direkta värmeöverföringen och den extremt korta gräddningstiden gör pizzan ojämförligt krispig. Ingredienserna skyddas från bränning och smakförlust.

Och tack vare stenens struktur transporteras också fukt bort – så att den inte ansamlas. Detta skapar de bubblor i degen som är typiska för stenugnspizza. Fördelen: Pizzastenen ger pizzan en krispig skorpa när den gräddas, och botten fastnar inte på stenen eller pizzaskalet. Tips: Pudra pizzapannan med mjöl – det gör det ännu lättare att skala pizzan. Beroende på degens tjocklek är pizzan klar inom fem till tio minuter. Det tar minst dubbelt så lång tid att tillaga en pizza på grillen eller bakplattan.

Vilka skillnader gör tjockleken på pizzastenen?

Beroende på bakningsanordningen finns det pizzastensmodeller med olika tjocklek. Om det inte är möjligt att efteråt värma upp ytterligare under gräddningen, t.ex. för att man använder träkol, eld eller glöd, rekommenderas en tjock sten som avger värmen under mycket lång tid. När du använder dem i ugnen eller på gasolgrillen är tunnare stenar mellan 15 och 30 millimeter tillrådliga, eftersom tjockare modeller kräver en längre uppvärmningstid och de tunnare stenarna kan värmas upp på nytt före nästa pizza utan att det tar lång tid.

Risken för brännskador är stor när du tar bort den bakade pizzan. Med en pizzabrytare eller en pizzaspade rör pizzaiolo inte den heta ugnen eller den inte mindre heta degskivan. En verklig lättnad!

För tillagning utan ugn rekommenderar vi att du använder en kittelgrill med lock. Locket skapar ytterligare värme i kokrummet så att även pizzabotten blir fin och krispig. Amatörkocken kan använda antingen en kolgrill eller en gasgrill för detta ändamål.

Val av form

Viktiga faktorer när du köper en pizzasten är form och storlek. Först och främst är det viktigt att kontrollera om den önskade stenens dimensioner kan placeras i kaminen utan problem eller om alltför generösa dimensioner försvårar eller hindrar detta. Om valet faller på en rund eller fyrkantig modell är av underordnad betydelse.

Men för stora pizzor, ungefär lika stora som en bricka, som räcker till en familj, är en fyrkantig version mer lämplig. För beredning på en gasolgrill är den runda versionen att föredra på grund av passformen. I de flesta fall har dessa modeller en diameter på 26, 30 eller 33 centimeter.

Vilket material är bäst?

Utbudet av pizzastenar är mycket stort. Fyra olika material dominerar marknaden:

• Täljsten
• Keramik
• Eldfast lera eller eldfast lera
• Cordierit

Täljsten: Även lämplig för att bygga en stenugn

Täljsten lagrar värmen särskilt länge och används därför också för att bygga stenugnar. Uppvärmningstiden är relativt lång, men ändå kortare än för cordierit.

Keramik: Jämförelsevis dyrt med sämre värmehållning

Keramik är ett populärt material eftersom det är lätt och värms upp mycket snabbt. Å andra sidan lagrar det inte värme lika bra som andra material. Detta kan göra det nödvändigt att värma upp den på nytt.

Eldfast lera (s): Naturligt material från kvartssand

Skifferlera är ett relativt billigt material och används också för att bygga eldstäder.

Fördelar och egenskaper hos cordieritvarianterna

Kordieritsten har i allmänhet längre användningstid än skiffersten av normal kvalitet. På grund av sitt material är cordieritskivor också lättare att rengöra: De har inga stora porer där ingredienser som mjöl kan fastna. Tillverkningen sker helt utan kemikalier. Endast naturliga råvaror används, som bränns vid cirka 1 200 grader Celsius. Man kan också tala om en köksprodukt av ekologisk kvalitet. Tack vare det sätt på vilket de är tillverkade är dessa pizzastenar absolut säkra för livsmedel.

Många cordieritstenar har en glasering som gör dem vattentäta. Vissa modeller är dock bara förseglade på ovansidan. Därför bör man också vara sparsam med vatten i dessa varianter. Mekanisk rengöring är lättare på grund av den glaserade ytan. Uppvärmningstiden är relativt kort.

Nackdelar med cordieritvarianterna

En riktig eldfast tegelsten är gjord av lera. Därför får man en utmärkt värmelagring. Efter upphettning släpps den jämnt och långsamt ut på pizzabotten. De öppna porerna i naturprodukterna gör att överflödig fukt kan avledas i form av ånga. De flesta varianter av cordierit är dock glaserade. Denna impregnering gör det omöjligt för resterande fukt att avdunsta, eftersom stenens porer är förseglade. Därför är de inte särskilt populära bland ambitiösa pizzabagare.  Dessutom är materialet ganska dyrt i jämförelse.

Färgförändringarna på ytan kan vara fula för vissa användare, mende påverkar inte funktionaliteten. Skifferstenen har olika naturliga färger beroende på dess ursprung. Den kan vara gulaktig eller ljusgrå. Nyanserna gör varje tegelsten av eldfast lera unik – ingen är den andra lik.

Skötsel och rengöring

Färgförändringar är normala på grund av den mat som naturprodukten kommer i kontakt med och är praktiskt taget omöjliga att förhindra. Eftersom man vanligtvis använder en temperatur på 200-250 grader är detta inget problem: De bakterier som fastnar i bakterien dödas effektivt.

Första rengöring efter köpet

Före första användningen bör användarna torka stenen med en fuktig men inte våt trasa och utan rengöringsmedel. Smuts från produktionsprocessen och rester av pappers- och plastförpackningar avlägsnas på så sätt från stenen. Följande gäller för alla varianter: Användarna är alltid på den säkra sidan om de följer instruktionerna för rengöring och skötsel i bruksanvisningen.

Efter användning

På en tillräckligt uppvärmd pizzastav brukar inga degrester fastna, eftersom pizzabottnen förlorar vätska på grund av den jämna värmen och bakas genom krispig. Kontaminering uppstår vanligtvis när degen har sprickor eller hål och tomatsås eller toppings på så sätt hamnar på den heta stenen eller faller av pizzan på grund av att toppingen är för generös. I detta fall bränns ingredienserna och det bildas rök i ugnen. Resultatet är feta och färglösa rester på stenen.

Men hur rengör man naturprodukterna utan att skada dem? Det skonsammaste sättet att rengöra är att använda en kökskrapa, som också används för att rengöra keramiska kokplattor. För att göra detta låter amatörbagare först stenen svalna helt och hållet och tar sedan bort alla pizzarester. Därefter rengör du ytan med en kökshandduk eller en fuktig svamp. I allmänhet bör man försöka använda ganska lite vatten.

Rengör inte pizzastenen när den är varm

Innan du rengör stenen måste den först svalna, annars kan den skadas. Om värmeplattan kommer i kontakt med vatten kan det ibland leda till sprickor. Diskmedel angriper naturprodukten och bör därför inte användas alls. Ett försök att rengöra i diskmaskinen skulle vara lika skadligt.

När en grundlig rengöring är absolut nödvändig

I allmänhet är det inte tillrådligt att rengöra pizzastenen regelbundet och grundligt, eftersom det angriper pizzastens yta. För rengöring bör användaren använda en stålsvamp eller ett slippapper och avlägsna smutsen mycket försiktigt. Eftersom materialet snabbt slits bort. Användaren tar försiktigt bort envisa smutsämnen med en stålsvamp.

En annan rengöringsmetod som diskuteras kontroversiellt på internet är att rengöra stenen med en högtryckstvätt. Här ska användaren säkra pizzastenen mot att glida och sedan blåsa den försiktigt. Här är det viktigt att se till att endast rent vatten utan rengöringstillsatser används för högtryckstvätt. Dessa kan – på samma sätt som handtvätt – angripa materialet. Det är dessutom möjligt att tvättmedelsrester stannar kvar i sprickor i stenen och överförs till maten vid senare användning.

Användaren bör i alla fall låta den rengjorda pizzastenen torka ordentligt innan den används nästa gång, för att undvika skador i den heta ugnen orsakade av vattenrester. Rengöring i diskmaskin är också uteslutet. Det varma vattnet och rengöringsmedlen skulle svälla stenen.

Pyrolys

Pyrolys är ett alternativ på vissa ugnar som innebär att apparaten värms upp till över 500 grader under cirka tre timmar. Under denna värmefas sönderfaller damm och matrester till aska. Därefter rengör användaren enheten genom att sopa eller torka den. Även om elförbrukningen ökar under denna process, sparar användarna också på inköpet av ett dyrt rengöringsmedel.

Användning av ugnens pyrolysfunktion

Om ugnen hemma har en pyrolysfunktion kan användaren rengöra sin pizzasten enkelt och effektivt på detta sätt. De höga temperaturerna säkerställer att föroreningar helt enkelt bränns ut. Efter en längre nedkylningsfas sopar användaren bort dammresterna från ytan eller torkar av dem med en liten mängd vatten.

Varianter mot monotoni

Det finns praktiskt taget inga gränser för hur många idéer man kan ha när det gäller matlagning. Om suget efter pizza skulle avta kan användaren också baka en annan maträtt på pizzastenen. Till och med franska, krispiga tunna tarte flambée, till exempel med bacon och lök, blir perfekt med denna praktiska kökshjälpare! Dessutom är det möjligt att göra många läckra brödvarianter och knäckebröd.

Pizzans ursprung

Pizzan fick sin början i södra Italien i mitten av 1700-talet, då tomaten blev alltmer populär. Det ansågs vara en fattigmansmat som såldes på gatan. Denna klassiska pizza droppades endast med olivolja och toppades med skivade tomater och oregano eller basilika.

Men den ursprungliga formen av dagens pizza är mycket äldre. Den närbesläktade linguriska focaccia, platta brödliknande bakverk, var vanligt förekommande redan under antiken. Eftersom det krävs en mycket hög temperatur för beredningen och detta inte kan uppnås inom de egna fyra väggarna, bereddes pizzorna en gång och togs sedan till närmaste bageri för att gräddas tills de blev krispiga. Pizzaiolos hantverk, pizzabagaren med egen stenugn som själv bakar degen och lägger på den, kom inte fram förrän senare.

Under tiden har pizzan fått en permanent plats på den europeiska menyn. Förutom de hemlagade versionerna från den italienska restaurangen eller från köket hemma äter man numera ofta pizzor som färdiga rätter. Enligt den tyska regeringens näringsrapport 2017 ökar trenden mot snabb och enkel tillagning av måltider. Det är inte konstigt att allt fler frysta pizzor säljs. Det är också mycket populärt att beställa pizzor från leveranstjänster via internet, särskilt bland unga människor.

Pizza recept

Ju tunnare pizzadegen rullas ut, desto bättre blir den, men den får inte gå sönder eller ha några hål. Pizza blir alltid bättre på en pizzasten än på en bakplåt.

Ingredienser som krävs och beredningssteg

För grunddegen behöver pizzabagare bara 500 gram mjöl, 5 gram torrjäst, 300 ml vatten och en tesked salt för fyra portioner.

I det första steget smular du ner jästen i det kalla vattnet under omrörning. Tillsätt mjölet och saltet och blanda ihop allt med handmixerns degkrok. Forma nu en knödel, lägg den i en skål, täck den med plastfolie och låt den jäsa i en och en halv timme i rumstemperatur. Alternativt kan du lägga den i kylskåpet över natten.

Efter jäsningstiden delar du degen i fyra lika stora bitar och rullar ut dem på en lätt mjölad arbetsyta från insidan och utåt till en tunn platta. Sedan toppar de degen med de önskade ingredienserna, till exempel tomatsås och mozzarella.

Lägg pizzorna efter varandra på en bakplåt som är förvarmad till 250 grader Celsius i ugnen och sätt dem på ett galler i den nedre tredjedelen av ugnen i 12 till 15 minuter. De toppar sedan degbitarna med några blad färsk basilika om så önskas och kryddar med salt, peppar och oregano. Vissa användare gillar också att droppa lite olivolja över den varma pizzan.

Och slutligen några intressanta fakta

• I USA säljs 350 pizzor varannan
• Hawaiipizzan, vars kulinariska berättigande går isär, kommer ursprungligen från Kanada