Test och jämförelse av järnpanna

• Vad du behöver veta
• Järnpannor lämpar sig både för kraftig stekning och för skonsam matlagning.
• Järnpannor får med tiden en patina som bidrar till att ge maten en rostad smak.
• Tack vare materialet är dessa stekpannor extremt robusta och pålitliga.
• Järnpannor är inte lämpliga för diskmaskin och måste istället tvättas för hand.

Järnpannor – robusta och mångsidiga

Järnpannor är ett beprövat köksredskap. En järnpanna utmärker sig genom sin robusthet. En järnpanna kan faktiskt räcka hela livet. När de används på rätt sätt försämras inte deras kvalitet med tiden. Till skillnad från andra stekpannor byggs patina upp ju mer en järnpanna används, vilket ger effekten av ett non-stick-skikt.

Järnpannor kan upphettas till extremt höga temperaturer. Professionella kockar svär på dem, eftersom de gör det möjligt att steka mat enligt höga krav. De är också särskilt bra för rätter som måste tillagas jämnt. Tack vare sin tjocklek behåller järnpannor värmen länge, vilket gör dem idealiska för tillagning av kött.

En annan fördel är järnpannornas mångsidighet. De kan användas på alla typer av spisar, oavsett om det är el, gas eller induktion. Den som gillar en rustik känsla kan till och med använda järnpannor över öppen eld. Om de är tillverkade helt av järn kan de också användas i ugnen.

Det är dock inte alltid som kockar får de bästa resultaten från sina järnpannor vid första försöket. Det är först efter några användningstillfällen som rätterna börjar få sin karaktäristiska stekta smak. Detta beror delvis på att järnpannor inte har någon skyddande beläggning. Istället sker denna beläggningsprocess under den så kallade kryddningsprocessen. När en stekpanna väl är kryddad blir den lätt att rengöra. Ofta räcker det med att bara skölja den. Järn är känsligt för rost, vilket innebär att vatten bör användas sparsamt vid rengöring. En nackdel med järnpannor är deras vikt. De flesta modeller väger omkring 1,5 kg.

Värmehållande egenskaper hos järnpannor

I jämförelse med koppar eller aluminium är järn en dålig värmeledare. Det är därför det tar så lång tid för järnpannor att värmas upp. Beroende på typen av spis kan det bli stora temperaturskillnader mellan mitten och kanten av pannan. Detta gäller särskilt för gasolspisar, eftersom lågan ofta bara är koncentrerad till en viss del av pannan. Med el- och induktionshällar är temperaturskillnaden mycket mindre märkbar. Därför lämpar sig järnpannor särskilt väl för användning på dessa typer av spisar. På grund av materialets tjocklek tar det lång tid för järnpannor att värmas upp, men de behåller värmen mycket längre än andra pannor. Beroende på vad du lagar kan detta vara en stor fördel.

Typer av järnpannor

Det finns två huvudtyper av järnpannor: gjutjärn och smidesjärn. De två typerna skiljer sig något åt när det gäller tillagning och användning.

Pannor av smidesjärn

Smidesjärnspannor tillverkas av en endaplåt. De är tunnare och därför lite lättare än gjutjärnspannor. Det gör det lättare att hantera dem under tillagningen.

På grund av tillverkningsprocessen kan botten på en smidesjärnspanna ha vissa markeringar. Detta leder till att värmen leds ojämnt. Ofta är pannan betydligt varmare i mitten än på sidorna. Vid felaktig användning kan smidesjärnspannor bli skeva. Det kan till exempel hända om de lämnas på en varm spis. Användarna bör se till att hålla sina kastruller i mitten av spisen och aldrig på en brännare som är mindre än själva kastrullen.

Precis som gjutjärnspannor är smidesjärnspannor rep- och skärsäkra. Efter några användningstillfällen får de också en karakteristisk patina.

Gjutjärnspannor

Gjutjärnspannor gjuts och formassedan mekaniskt. De är tjocka och tunga och följaktligen robusta. De är betydligt tyngre än andra stekpannor och det kan därför vara svårt att vänja sig vid dem. De är dock helt reptåliga och värmesäkra. Till skillnad från smidesjärnspannor deformeras de inte, inte ens vid höga temperaturer.

Den tjocka botten på en gjutjärnspanna ger en jämn fördelning av värmen så att maten tillagas jämnt i varje del av pannan. Patina är ett typiskt kännetecken för gjutjärnspannor, som ger pannan ett icke-stickskikt och bidrar till en distinkt grillad smak.

Vad du ska se upp för

Innan du köper en stekpanna bör du först tänka på vad du vill använda den till. Storleken på kastrullen bör baseras på hushållets storlek. En stor stekpanna är dock också tung. Järnpannor bör alltid ha ett stabilt handtag, oavsett storlek.

Vikt

En järnpanna är betydligt tyngre än andra pannor. Den som vill köpa en så lätt järnpanna som möjligt bör välja en smidesjärnspanna framför en gjutjärnspanna. Smidesjärnspannor väger oftast mellan 1,5 och 2,0 kg, medan gjutjärnspannor ofta väger mer än 4,0 kg. Att laga mat med gjutjärnspannor kräver mycket energi och är svårt att göra med bara en hand. Fördelen med en tung kastrull är att den är stabilare än en lättare kastrull.

Diameter

Diametern är ett viktigt kriterium för järnpannor. Om den inte passar korrekt på spisen kan värmeledningen påverkas så mycket att pannan blir permanent deformerad. Se till att kastrullen inte är för stor och att den sitter högst två centimeter över spisen. För runda kastruller avser diametern avståndet från den övre kanten till den andra sidan. Det är också värt att notera att diametern på den övre kanten vanligtvis är större än diametern på basen. För en optimal värmefördelning bör värmekällan vara ungefär lika stor som kastrullens botten.

En diameter på 28 cm är standardstorlek för hushåll med mellan tre och fem personer. Kastruller med en diameter på 20 till 24 cm är bäst för enmanshushåll. Grytor och kastruller med en diameter på mer än 32 cm används vanligtvis endast i professionella kök.

Handtag för pannan

Handtaget avgör hur lätt det är att använda kastrullen. Utan handtag är en kastrull nästan oanvändbar. Därför måste handtaget vara robust och hållbart. Handtaget är tillverkat av antingen plast, metall eller trä.

Handtag av plast används ofta eftersom de är dåliga värmeledare. Plast kan dock deformeras eller till och med smälta när den utsätts för extremt höga temperaturer. Därför är plasthandtag inte lämpliga för användning i ugnen eller direkt över en låga.

Handtag av rostfritt stål och järn har den fördelen att de tål de höga temperaturerna i ugnen. Vid användning på en spishäll är rostfritt stål svalare vid beröring än järn, men båda är goda värmeledare. Det rekommenderas därför alltid att vara extra försiktig med metallhandtag genom att använda grythandskar eller en trasa.

Många pannor av högre kvalitet är utrustade med trähandtag. En stor fördel med att använda trä är att det, i likhet med plast, inte leder värme. Trähandtag är dock brandfarliga, vilket innebär att de inte bör användas i ugnen.

På grund av järnpannornas vikt är det viktigt att handtaget är ordentligt fastsatt i själva pannan. Ingen vill att ett handtag plötsligt ska gå av och skada spisen eller golvet. Särskilt känsliga för den här typen av brott är plasthandtag som fästs på järnplattan med en skruv. Lyckligtvis är de inte särskilt vanliga. De flesta järnpannor har ett metallhandtag som fästs på pannan med en nit. Den här typen av anslutning är vanligtvis ganska stabil, även om den kan lossna med tiden i modeller av dålig kvalitet. Smidesjärnspannor har vanligtvis ett handtag som är svetsat på själva pannan – det är mycket osannolikt att denna typ av anslutning går sönder. På samma sätt finns det också många gjutjärnspannor med handtag och pannelement som är gjutna i en enda form.

Höjd på panelen

Höjden på kanterna på en kastrull bestämmer dess volym. Stekpannor med högre kanter anses ofta vara bekvämare att laga mat med. En stekpanna med höga kanter gör att du kan tillaga extra mycket grönsaker eller sås på en gång. De erbjuder också ett visst skydd mot stänk, vilket gör att du behöver städa mindre efter matlagning. En liten hällkant gör det lättare att hälla ut innehållet när det är tillagat. Pannor med lägre kanter är särskilt bra för att presentera rätter direkt på bordet. En crêpepanna har särskilt låga kanter, medan grytor, fiskpannor och stekpannor har de högsta kanterna.

Några användbara tips

Den som köper en järnpanna för första gången har säkert frågor om hur den bäst används. För att krydda pannan krävs först lite tålamod och förberedelser. Den kulinariska upplevelsen som följer av denna ansträngning är dock värd att ta del av. När du underhåller en järnpanna är det bäst att undvika att använda kemiska rengöringsmedel.

Kryddningsanvisningar

När du letar efter information om järnpannor kommer du säkert att stöta på termen ”krydda”. En ny järnpanna har inget non-stick-skydd. Den skapas i stället genom användning. Vid kryddning används olja och värme för att skapa en film (en så kallad patina) på pannans yta. Detta skikt är inte lika effektivt som teflon eller keramik, men det håller längre och om det skadas kan det enkelt läggas på nytt. Allt som behövs för detta är linolja, aluminiumfolie, kökshanddukar och en ugn. En mer detaljerad beskrivning av processen finns på nätet.

Avlägsna korrosionsskyddet

Nya stekpannor har ofta ett skyddande lager av olivolja eller bivax för att bättre skydda pannan från rost och smuts under förvaringen. En patina kan inte bildas över detta lager. För kryddning är en grov yta att föredra. Därför måste korrosionsskyddet först avlägsnas.

Det bästa sättet att göra detta är att blötlägga kastrullen i diskmedel i 30-60 minuter innan du tvättar den noggrant. Alternativt kan du rengöra pannan för hand med svampens slipande sida. Om du har en känsla av att det fortfarande finns något kvar i pannan kan det hjälpa att värma upp pannan med stora saltkorn innan du skrubbar ut dem.

Torkning av en kastrull i ugnen

Den yttre ytan på en järnpanna är inte helt plan. Små vattenbitar kan samlas i den ojämna ytan. Vatten under patinan kan leda till att rost bildas. Därför måste pannan vara helt torr innan den kryddas. Sätt in formen i ugnen och värm den till över 100 °C. Ta ut pannan ur ugnen med ugnshandskar så snart den har nått önskad temperatur. Du kan låta ugnen vara påslagen efter detta steg, eftersom den kommer att behövas igen direkt.

Gnid in linolja i pannan

Skaka först linoljan för att se till att sedimentet från botten blandas med resten av oljan. Stryk en stor mängd av oljan på ett hushållspapper och gnid sedan hela pannans insida med olja. Upprepa processen tills pannan är blank. När du är klar tar du en ny pappershandduk och torkar ut oljan igen. Du bör vara så noggrann att du ser till att pannan ser ut som om den aldrig hade kommit i kontakt med någon olja från början. Detta steg kan verka kontraintuitivt, men strykjärnet har en porös yta som behåller oljan, även efter att den torkats bort. Det är denna kvarvarande olja som ligger till grund för patinan.

Krydda pannan i ugnen

Nu börjar den riktiga kryddningen. Fördelen med ugnsmetoden är att den inte ger upphov till rök. Sätt ugnen på 250 °C och ställ in formen med upp och ner. Lägg lite aluminiumfolie under för att fånga upp eventuella oljedroppar som rinner av från pannan. Låt formen stå kvar i en timme och börja när ugnen har nått den önskade temperaturen. Stäng sedan av ugnen men låt formen stå kvar i ytterligare 30 minuter tills den har svalnat.

Upprepa förfarandet

Det är troligt att du måste upprepa de sista stegen några gånger för att få den önskade brända effekten. Efter en enda kryddning är patinan inte särskilt hållbar. Beroende på vilken metod som används kan en järnpanna behöva kryddas upp till sex gånger tills en jämn beläggning bildas. En färdig patina är jämnt svart och glänser lite.

Rengöring av en järnpanna

Även oförstörbara järnpannor måste rengöras regelbundet. Det finns två vanliga misstag som människor ofta gör när de rengör sina stekpannor. Efter den första kryddningen bör järnpannan inte längre rengöras med diskmedel, eftersom det skadar det uppbyggda anti-stickskiktet. Järnpannor får inte heller diskas i diskmaskin. Det är inte heller tillrådligt att blötlägga en järnpanna i mer än några minuter åt gången eftersom det kan orsaka rost. Efter varje användning ska du rengöra pannan noggrant men försiktigt.

• Låt pannan svalna.
• Om det behövs, spola ut den kylda kastrullen med lite vatten.
• Torka av insidan med en pappershandduk.
• Vid behov kan du använda en blandning av olja och salt för detta rengöringssteg.
• Se till att torka pannan ordentligt.
• Gnugga pannan med lite olja igen.

Den sista oljebehandlingen hjälper till att förhindra att rost bildas. Om den sköts på rätt sätt kan en järnpanna hålla i många år.

Vilka oljetyper är bäst för stekning?

Många kockar föredrar att använda järnpannor eftersom de är särskilt effektiva för att steka vid höga temperaturer. Det är viktigt att välja rätt typ av olja, eftersom inte alla oljor och fetter är lämpliga för upphettning över 200 °C. Ett exempel på detta är nativ eller kallpressad olivolja. Om dessa oljor värms upp för mycket kan de avge skadlig rök. Det är därför viktigt att känna till oljans rökpunkt. Detta är den lägsta temperatur vid vilken synlig rök börjar bildas över upphettad olja. För stekning i en järnpanna rekommenderas raffinerade oljor och fetter med en hög andel mättade och enkelt omättade fettsyror med en rökpunkt på över 200 °C. Klarat smör och rapsolja lämpar sig för temperaturer upp till 205 °C.

---

Bild 1: © kab-vision/ stock.adobe.com | Bild 2: © fahrwasser / stock.adobe.com | Bild 3: © HLPhoto / stock.adobe.com