Test och jämförelse av sous-vide maskin

• De viktigaste fakta i korthet
• I en sous vide-kockare tillagas vakuumförpackad mat vid temperaturer på 40-99 grader Celsius i flera timmar.
• Traditionellt sett finns sous vide-aggregat i form av en tank eller en pinne, som liknar en doppvärmare. Inbyggda enheter är däremot fast installerade.
• Praktiska extrafunktioner som timer, cirkulationspump och temperaturkontroll optimerar användningen av en sous vide-kokare.
• Rengör sous vide-kokaren efter varje användning. Särskilt praktiska är modeller som går att ta bort och som tål diskmaskin.

Matlagning på franska

Sous vide-tillagningsmetoden har också varit populär i hushållsköken under en tid. Detta är vakuumtillagning av kött, fisk och grönsaker. Vid relativt låga temperaturer på under 100 grader Celsius tillagas maten i ett vattenbad.

Mat tillagades för första gången i vakuumförpackningar på 1960-talet. På den tiden ansågs denna princip vara ett effektivt sätt att konservera livsmedel och på så sätt få dem att hålla längre. Denna tidiga metod kunde dock inte etablera sig i privata hushåll eftersom det inte fanns några lämpliga apparater på marknaden. Det var inte förrän i början av 1970-talet som sous vide-matlagning började bli en del av vardagen i Frankrike: Kockarna Georges Pralus och Bruno Goussault utvecklade först oberoende av varandra en metod för vakuumkokning och arbetade senare tillsammans för att optimera detta tillagningssätt. Grundstenen för den privata sous-vide-kokaren lades.

Vad är en sous vide-kockare?

Sous-vide-aggregat är apparater som har utvecklats speciellt för att tillaga mat under vakuum. Köttet, fisken eller grönsakerna placeras i en plastpåse under uteslutande av luft och tillagas vid relativt låga temperaturer på under 100 grader Celsius. Sous vide-koktorn liknar en fritös i vilken den vakuumerade maten placeras. Vatten placeras i den och värms upp som i en vanlig kastrull, men kokar inte. Alternativt finns det så kallade sous vide-pinnar som används som en doppvärmare. Den mat som ska tillagas placeras i en vanlig kastrull som värms upp på en kokplatta. Eftersom maten måste vakuumförpackas, dvs. vara lufttät, behövs en vakuumförseglare. Dessutom behöver du vakuumpåsar, antingen från en rulle eller som enskilda artiklar.

Stek en gång, tack

Om du tillagar kött, t.ex. fjäderfä, ska du steka det kort i pannan. Det räcker med tio minuter vid cirka 70 grader Celsius. Detta dödar salmonella och ger en intensiv rostad smak.

Vad innebär sous vide-matlagning?

Termen ”sous vide” kommer från franskan och betyder ”vakuumtät”. Under tiden har detta blivit en vanlig term. Eftersom maten försluts under vakuum och tillagas vid låga temperaturer på 40-99 grader Celsius bevaras vitaminer, näringsämnen och smaker. Kryddor eller marinad kan också tillsättas direkt i påsen; den skonsamma beredningen garanterar att maten inte vattnas ut och att kryddorna och dess egna safter förblir närvarande. Det blir inget torrostat kött med sous vide-matlagning. Det enda kravet är att vakuumpåsarna är omgivna av vatten runt omkring. Därför bör du aldrig stapla påsarna på varandra.

Modeller

Sous-vide-aggregat finns i olika utföranden: Som fristående krukor eller tankar och som pinnar för vilka en separat kruka behövs. Dessutom kan sous vide-koktorn integreras i köket som en inbyggd apparat.

Kruka eller behållare

Dessa sous vide-aggregat liknar en fritös. De rymmer vanligtvis 5 till 15 liter. Inuti finns flera korgar eller hållare för maten som ska tillagas. På så sätt kan vattnet cirkulera mellan påsarna och tillaga maten jämnt från alla sidor. Under tanken finns en värmeplatta, som i en vattenkokare, som värmer vattnet i tanken. Grytan är stängd med ett lock så att ingen värme går förlorad och uppvärmningstiden blir kortare. Detta gör dessa sous vide-kockmodeller särskilt flexibla och energieffektiva. De kan placeras var som helst, det måste bara finnas ett eluttag i närheten. Men apparaterna i sig är mycket stora och tar mycket plats. Av denna anledning är städningen också något otymplig. Utan en avtagbar inredning blir detta ännu mer komplicerat.

Stick

Sous-vide-kockpinnar fungerar som en vattenkokare; de hängs i en kastrull och värmer upp vattnet i grytan med hjälp av en värmemodul. Det innebär att du själv kan bestämma hur mycket vatten du vill värma upp. Det enda kravet är att krukan måste ha en viss lägsta höjd så att pinnen kan hänga på sidan utan att vila på botten av krukan. Vissa modeller kan jämnt temperera upp till 20 liter. Men eftersom konventionella grytor inte har hållare för maten som ska tillagas måste du placera påsarna inuti. På så sätt kanske maten inte tillagas jämnt. Dessutom kan du inte lägga på ett lock på grytan om pinnen ligger på sidan: Vattenånga och värmeenergi försvinner lättare. Alternativt kan du använda en köksbräda eller aluminiumfolie. Sous vide-isoleringskulor är särskilt praktiska: De små pärlorna fördelas på vattenytan och förhindrar på så sätt att vattenångan kan flyga ut. Sous-vide-kockpinnar är billigare och mer utrymmesbesparande än andra varianter. Detta gör dem särskilt lämpliga för nybörjare som vill prova metoden.

Inbyggd spis

I gastronomiska kök är sous-vide-aggregaten vanligtvis integrerade i bänkskivan. Dessa spismodeller finns även för privata hushåll. Du måste dock vara säker på var du vill installera enheten. Inbyggda spisar kan också byggas in i köket i efterhand. Den stora fördelen med de inbyggda modellerna är att de är mycket noggranna och energieffektiva, eftersom knappt någon värme går förlorad på grund av den slutna installationen. Den exakta tempereringen av maten är särskilt uppskattad inom den professionella sektorn. Inbyggda ugnar är alltid fast installerade i en bänkskiva eller köksenhet; särskilt praktiska är modeller som fästs på väggen och som kan dras ut, likt en ugn.

Vad bör man tänka på när man köper en sous vide-kockare?

När du köper en sous vide-kockare bör du vara särskilt uppmärksam på apparatens temperaturområde och temperaturnoggrannhet . Det är bara med rätt temperatur under en viss tidsperiod som du får bästa möjliga resultat. För att uppnå önskad temperatur krävs en motsvarande effekt. Kapaciteten kan också vara avgörande, särskilt om du tänker tillaga stora mängder mat sous-vide. Materialet och vikten är särskilt avgörande för hanteringen och rengöringen av enheterna.

Kapacitet

Volymen anger hur många liter vatten behållaren kan rymma. För ett hushåll med två personer räcker det med två till fem liter. För tre till fyra personer bör behållaren rymma mellan fyra och åtta liter, beroende på hur mycket som ska tillagas. Om du vill laga mat till fler än fyra personer rekommenderas sous-vide-aggregat med en kapacitet på tio liter eller mer.

Kapacitet i liter	Antal personer
2 till 5	1 till 2
4 till 8	3 till 4
> 10	> 4

Sous vide-pinnar kan användas i konventionella grytor som önskas. Krukan som används måste dock vara minst tio centimeter hög för att värmeelementet ska få plats. De flesta pinnar är lämpliga för kärl med en kapacitet på upp till 20 eller till och med 30 liter. Ju mer vatten som finns i grytan, desto svårare är det att hålla denna mängd på en jämn temperatur.

Vikt

Sous-vide-aggregat är inte för tunga. De flesta sous vide-kokare väger mellan ett och fem kilo. Pinnarna är några kilo lättare: De väger vanligtvis ett till ett och ett halvt kilo. Den enda ytterligare hanteringsfaktorn är vikten på den kruka som används.

Funktioner och extrafunktioner

Vissa sous vide-aggregat har olika funktioner och extrafunktioner som optimerar tillagningsprocessen och underlättar ditt arbete.

Tillagningstid

Tillagningstiden varierar beroende på hur de olika apparaterna fungerar. Den maximala tillagningstiden anger hur länge sous vide-koktorn kan tillaga maten utan paus. De flesta modeller har en 24-timmarsfunktion som gör att du kan laga mat i upp till 24 timmar. Vissa apparater kan till och med tillaga maten i två till tre dagar, i vissa fall till och med upp till 100 timmar.

Cirkulationspump

Både sous vide-grytorna och vissa pinnar har en cirkulationspump. En inbyggd cirkulationspump cirkulerar vattnet i tanken. På så sätt ser apparaten till att vattnet fördelas jämnt och tempereras. Tänk på att en sådan extrautrustning gör enheterna högre överlag.

Temperaturreglering

Tack vare den automatiska temperaturkontrollen behöver du inte manuellt justera temperaturen under en längre tillagningsprocess. Du anger i förväg en önskad temperatur som apparaten ska hålla under hela processen.

Timer

En timer är en praktisk extra funktion för att veta när processen är klar. Ett akustiskt larm utlöses så snart matlagningsprocessen är avslutad. På de flesta modeller kan timern ställas in i intervaller om tio minuter.

Visa

Vissa sous vide-aggregat styrs med enskilda rattar eller vridknappar; en display visar information som den valda temperaturen, klockan och den återstående tillagningstiden. För att förbättra läsbarheten är dessa vanligtvis upplysta LED-skärmar. Vissa sous vide-aggregat har en modern pekskärm som kan användas intuitivt. Här är alla knappar och all information samlade på en display.

Hur rengör jag en sous vide-kockare?

I princip ska du rengöravattenbassängen efter varje användning. Om kärlet kan avlägsnas är det särskilt lätt att rengöra det. Använd inte spetsiga eller vassa redskap, t.ex. stålull. Dessa skulle skada behållaren, särskilt om den är non-stick. Grytor med en non-stick-beläggning är lättare att rengöra med en trasa. I vissa sous vide-aggregat är kastrullerna till och med diskmaskinsäkra. Du kan torka av höljet och displayen med en fuktig trasa. När du använder en sous vide-lagningsstav är det viktigt att de elektroniska delarna inte kommer i kontakt med vatten. Oftast är enheterna utformade på ett sådant sätt att dessa delar är vattentäta eller så kan du ta bort elektroniken. På så sätt kan du rengöra pinnen under rinnande vatten utan att tveka.

Säkerhetsmeddelande: Risk för brännskador

På grund av det varma vattnet inuti blir sous vide-aggregaten också mycket varma från utsidan. Locket, handtagen eller andra kanter på apparaten kan snabbt bli varma, så flytta inte köksapparaten under drift. Välj en låg temperatur om du vill tillaga maten i upp till 24 timmar eller längre. Detta är fullt tillräckligt för denna längd, och dessutom kommer du inte att ha en alltför varm apparat i köket under perioden. Sous-vide-koktestängerna och grytorna som de är fästa vid kan också värmas upp rejält. Se därför alltid till att du använder din sous vide-kockare på ett värmebeständigt underlag eller en värmebeständig yta.

Tips för sous vide-matlagning

Innan du kan börja laga mat måste du lägga maten i en påse och vakuumförsluta den. Tvätta händerna noga innan du gör det så att ingen smuts kommer in i påsarna. Du bör också tvätta och torka rått kött innan du lägger det i vakuumpåsen.

Du kan smaksätta maten i påsen som du vill. Undvik dock extra jungfruolja och rå vitlök. Matlagning med dessa ingredienser ger en metallisk smak. Välj istället värmebehandlade oljor. Generellt sett bör du använda örter och kryddor sparsamt: De aromatiska ämnena stannar kvar i påsen och förflyktigas inte. Även små doser ger intensiva aromer. Om du är osäker kan du krydda efteråt.

Placera den färdiga vakuumpåsen i vattenbadet först när vattnet har nått önskad temperatur. För att påskynda uppvärmningen av sous vide-koktorn kan du tillsätta förvärmt vatten från vattenkokaren. Sätt på locket eller sprid ut isoleringskulorna i grytan för att förhindra värmeförlust.

När tillagningsprocessen är klar ska du stekaköttet kort i pannan. Tillagning dödar inte salmonella, utan detta sker endast genom den höga värmen i en stekpanna. Detta skapar ytterligare rostade aromer som ger den tillagade maten den sista kulinariska touchen.

Tillagningstider

Hur lång tid tillagningsprocessen för kött och fisk tar beror på hur tjockt livsmedlet är. För grönsaker är hårdheten den viktigaste faktorn. Informationen på de enskilda livsmedlen motsvarar alltid den minsta tid som livsmedlet måste tillagas i vatten. Längre tillagningstider gör inte att maten blir dålig. Det är inte möjligt att överkoka eller bränna sig med en sous vide-kokare.

Livsmedel	Tillagningstid i minuter	Temperatur i grader Celsius
Biffstek	90	65
Kycklinglår	60	80
Laxfilé	30	55
Kalmar	130	95
Grönsaker	Variabel	95

Alternativ till sous vide matlagning

Om du vill prova matlagningsmetoden innan du köper en sous vide-kokare kan du göra det med följande alternativ:

Vattenbad i ugnen: Stek grönsaker eller kött i stekpannan och lägg den sedan i ett vattenbad i ugnen.

Multicooker: Vakuumera maten och placera den i multikokaren så snart vattnet i den har nått rätt temperatur. Stäng grytan.

Ångbåt: Maten är inte i en förseglad påse. Istället når den heta ångan maten direkt. Aromen är därför något svagare.

Långsam kokare: I en långkokare av lergods tillagas maten vid låg temperatur i flera timmar.